第2回 生鮮部門「利益コントロールで脱!どんぶり勘定」大作戦!【前編】

第2回目は生鮮部門の「利益」コントロールについて事例を交えながらご紹介してゆきたいと思います。

●「利益管理」と「KKD(勘・経験・度胸)」
当たり前の事ですが、企業が永続的持続を行ってゆく上で重要なテーマとなるのは、営業上の「利益」をいかに管理するか!?という点にかかってきます。
多品種、多品目を取扱い、不特定多数の顧客を相手に商売を行う小売業にとって、その「利益」を正確に把握することは非常に難しい事です。

アームズ本部システムのような基幹システムがうまく処理をしてくれて、初めて正確な数字の把握が可能となりますが、それらをもし手作業で行わなければならないとしたら・・・今やある程度の規模以上の小売業では、基幹システム無しでは非効率すぎて成り立たない業界となっています。
今でこそコンピュータが当たり前の世界ですが、昔はそれこそどんぶり勘定しかできなかったことでしょう。

利益管理の難しい小売業の中にあって、特にその難易度が高いのが、食品を扱う小売業です。中でも生鮮食品は格別で、厳密な日々の利益管理を実施するにはシステムの手助けだけではなく、売場担当者の管理レベルも高度なものが求められます。

それゆえに、規模の小さな食品小売業(スーパーマーケット)では、どんぶり勘定とまでは行かないものの、棚卸までの間は、かなり大雑把に利益を判断せざるを得ない、という企業も多いのはないでしょうか。
だからこそ今までは、生鮮食品部門ではベテラン職人のKKD(勘・経験・度胸)が重要なファクターとなっていたわけです。

しかし、ここでよく考えてみなければなりません。
食品小売業(スーパーマーケット)における生鮮食品の売上割合は概ね50%前後と考えて良いと思います。利益率は生鮮食品の方が一般食品より高いため、利益の割合はもっと高くなります。

という事は、生鮮部門の利益管理が不十分な企業では、事実上、企業の生殺与奪は不確かなKKDに握られている!?と同義と言えなくもありません・・・

機械ではなく人が中心となる業務の中では、勘も経験も度胸も、もちろん重要な要素となります。
ただし、すべてが正しい方向に向かっている時は良いのですが、それが正しいかどうかを判断する為には「数値」が必須になってきます。

個人商店ならまだしも、会社組織を存続させ続けるには、数字に裏打ちされた行動が求められるからです。
また、管理に数値を積極的に用いる事によって、嬉しい副作用もあります。個人個人の能力はより高度なレベルに高められ、時には絶大な業績アップに繋がったり、個人のモチベーションの高まりや、仲間同士の信頼の醸成にも繋がってくるのです。

ゆえに、たとえ数値管理が難しい生鮮部門であっても、いや、難しい部門だからこそ「利益」を数値で管理することが、非常に重要なポイントなのです。

下記動画は、弊社支援スーパーマーケットのある店舗での店長と水産部門のチーフのミーティングの様子を収めた動画です。左側の水産チーフは入社3、4年目の女性社員です。
毎日、利益を確認し、上長と一緒に売場づくりを考える事で、社歴の古い他の水産ベテランチーフに引けを取らない実績を作っています。


「鮮魚部門チーフと店長のミーティング」

今後、業界では人材難が予想されますが、このように数値を武器とできれば、不足する勘と経験を補いながら、色々な可能性を広げることができます。

●現場での粗利益把握

利益と一口に言っても様々な種類がありますが、今回は特に現場で管理する事が求められる粗利益について考えてゆきたいと思います。
粗利益は通常、棚卸によって算出した売上原価と売上高との差で求めるものですが、簡易的に求める方法がいくつかあります。

アームズ基幹システムでは、売価と原価の登録されている商品に関しては、その商品の値引きロスを勘案して「みなし粗利」として参照することができます。
部門単位で単品の「みなし粗利」を積み上げ集計すれば、部門の「みなし粗利」として、今現在の利益を図る一つの目安として使うことができます。

もちろん通常の棚卸の利益も基幹システムで把握できますが、「みなし粗利」は棚卸の必要が無く、また、日単位で単品まで落とし込んで数値の把握ができると言う点が大きなメリットとなります。
第1回目では、その「みなし粗利」を活用した生鮮品以外の食品部門の粗利益管理について述べました。
※参照:http://cyberlinks-portal.com/utility/2016/12/26/105

ところが、メリットの大きいこの「みなし粗利」、生鮮部門ではほとんど利用する事ができません。
なぜなら、生鮮部門の商品には相場が存在し、日々原価が変動するため、世にある現状のシステムでは、必要となる単品の原価捕捉、入力メンテナンスコストがトータルで過大な負担となるため、中小規模クラスのスーパーマーケットでは実質、運用できないからです。

また、生鮮部門では別の大きな問題として、値引ロスや廃棄ロスなどのロス管理も粗利益に大きな影響を及ぼしてきます。

このように、生鮮部門の利益管理は、一回原価と売価を登録すればあとは機械が自動で計算してくれる一般食品部門とは異なり、色々な要素が絡み合うため、どうしても難易度が上がってしまいます。

これらのハードルをうまくクリアして、生鮮部門で日別、単品レベルでの利益管理を実現したいところです。

次回、【後編】ではアームズを活用し、簡単にそれ実現する手法をご紹介したいと思います。

 

【著者:株式会社エムアンドシー研究所 川久保 進一】
株式会社エムアンドシー研究所(http://www.mac-lab.co.jp/
平成元年設立。流通業、中でも主にスーパーマーケットの業務支援を中心に活動しています。
@rmsではシステム全体構想時からサイバーリンクス社と協力体制を構築しており、特に分析系ツールにおいては小売支援現場で培った様々なノウハウを提供しています。